【食材をより美味しくする知恵】乾燥パスタを生パスタのように「もちもち」にさせる方法

Pankun のプロフィール

山口県出身、福岡育ち５６歳
IT関連のサラリーマン。
Pankunは、チンパンジーパンクンと耳が似ている息子のあだ名。
趣味は料理をつくる、食べる、食材を知ること。食生活に関することなら何でも興味があり、食生活アドバイザーの資格を取り、食生活の知恵と情報を発信しています。

こんにちは！　食生活アドバイザー（R）Pankunです。

今回は、簡単にできるもちもちパスタの作り方をご紹介します。

みんな大好き「もちもち」「もっちり」食感、実に日本人の93％が、もちもち食感が好きなんだとか。

だからパスタももちもちが、美味しいに決まっていますよね。

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パスタの主原料小麦ですが、小麦に含まれるでんぷんには「アミロース」「アミノペクチン」という２種類の成分が繋がった状態で構成されています。

もちもち感は、「アミノペクチン」がカギを握っています。

パスタを茹でると、アミロースは、アミノペクチンから切り離され、そこに隙間が生じ水分子が入り込みます。

そして、アミノペクチンが水分を吸収することで糊化（こか）され麺に粘りが出てきます。

一方、溶けだしたアミロースは、パスタの表面にコーティングされるので、表面がつるつるで中が柔らかなパスタが茹で上がるという原理です。

ちなみに、お米に含まれるでんぷんも同じ原理で、アミノペクチンが水分を吸収し、アミロースがお米の表面をコーティングするので、つやつやの粘りのあるご飯が炊きあがります。

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乾燥パスタと生パスタの違い

もちもち感を出すには、麺の中心部のアミノペクチンに水分を浸透させることです。

生パスタは麺の中心部には水分が浸透している（アミノペクチンが水分を吸収している）状態なので、もっちりした状態になります。

一方、乾燥パスタは、水分量がほぼ０の状態。

それなら、乾燥パスタも、長く茹でれば水分量が増えてもっちりする？　・・・とのうのは違います。

もちろん、普通に茹でる場合、麺が水分を吸収しますが、麺の中心部まで十分水分を浸透させることができません。

麺の中心部まで水分を吸収させようと茹ですぎると、表面からでんぷんが老化し食感が悪い伸びたパスタになります。

麺が伸びることなく、中心部分にも水分が浸透させることができれば、もちもちのパスタを作ることができます。

それでは、乾燥パスタをもちもちにするにはどうしたらよいのでしょう？

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乾燥パスタをもちもちにさせる方法 ①「冷蔵庫で寝かせる」

冷蔵庫で寝かせることで、麺の中心部分まで、水分を浸透させて、もっちり感を出すことができます。

＜パスタを寝かせる＞

①茹で上がったパスタを冷水で締める

※ゆで汁を少しとっておく

②冷水で締めたあと、キッチンペーパーで余分な水分をふき取る

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③麺が引っ付かないようにオリーブオイルかける

④オリーブオイルを混ぜる（風味も良くなる）

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⑤ラップをかけて冷蔵庫で６時間程度寝かせる

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＜調理する＞

①麺をフライパンにのせてゆで汁をかけて温める（※水でもOK）

②温まったら、強火で麺とパスタソースで軽く炒める

出来上がり！

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乾燥パスタをもちもちにさせる方法 ②」「水浸しパスタ」

最近人気のもちもちパスタの調理法、時間がないときにおすすめ。

＜パスタを水に浸す＞

①ボウルに水をいれる

②パスタ半分に折って、水に１時間浸す

茹でたように麺はやわやわに。

これで、パスタに水分が浸透し生パスタ状態になる

＜パスタを茹でる＞

①水が浸透しているので茹で時間は１～２分程度

（1.6ｍなら１分程度）

ナポリタンなら1.９mm、約2分程度

②強火で炒める

水気を飛ばすために１～２分強火で炒める

③ソースをかけて出来上がり！

ナポリタンならソースを絡めながら炒める

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冷蔵庫で寝かせるのとミスに浸す方法、どちらがもっちり？

時間を掛けた分、冷蔵庫で寝かせたほうが、もちもち感が強かった。

でも、即席で生パスタをつくれる方法として、水浸しパスタをやる価値はありですね。

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もちもち感に合う、パスタの代表格は「ナポリタン」や「ペスカトーレ」

喫茶店のナポリタンは、太めの麺をもっちり柔らかめにして、トマトソースが絡みやすいように仕上げているので、まったりした美味しさが楽しめます。

＜トマトソースが絡んだもちもちのペスカトーレ＞

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「アルデンテ」の茹で方はコシがある。

パスタはもっちりが、常にベストではなく、歯ごたえよくプッツンと切れ、コシがあるほうが、食感として美味しい場合もあります。

その茹で方が、アルデンテ。

イタリア語で「歯ごたえ」と訳されます。

アルデンテの茹で方は、わずかに芯が残った（髪の毛１本分とも）状態であげて、ソースと絡める調理段階で芯に熱が伝えコシのある麺に仕上がります。

たとえば、「ペペロンチーノ」

ペペロンチーノは、ニンニクとお塩、鷹の爪で炒めているので、もっちりよりも、プッツンとコシがある方が美味しいと思う人が多いかもしれません。

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普通の乾燥パスタをもちもち感のある茹で方にする方法、簡単にできるので、ぜひ試してみてください。