料理のおいしさが倍増する、三大「うま味」成分が多い食材は？

Pankun のプロフィール

山口県出身、福岡育ち５６歳
IT関連のサラリーマン。
Pankunは、チンパンジーパンクンと耳が似ている息子のあだ名。
趣味は料理をつくる、食べる、食材を知ること。食生活に関することなら何でも興味があり、食生活アドバイザーの資格を取り、食生活の知恵と情報を発信しています。

こんにちは！　食生活アドバイザー＠Pankunです。

味覚には、５基本味（甘味、塩味、苦み、酸味、うま味）があります。

味覚には、食材や料理のおいしさを感じるためのものであると同時に、苦みや酸味など危険な食べ物を察知する役割もあります。

「うま味」は、「旨味」＝「おいしさ」とは、別ものです。

（甘味や塩味でも、もおいしい！と感じる）

ただ、料理に「うま味」が加わることで、おいしい！と感じるのは、間違いないと思います。

今回は、「うま味」成分をたくさん含む食材をご紹介します。

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「うま味」とは

1908年（現）東京大学の池田博士のおいしさの成分を解明する研究によって発見されました。

池田博士は、昆布に含まれるグルタミン酸を、味覚の一つとして「うま味」と命名。

その後、池田博士の弟子である、小林博士により、鰹節からイノシン酸、干し椎茸からグアニル酸が発見されました。

グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸をを「三大うま味」成分と呼びます。

「うま味」によって、料理に風味、まろやかさ、深みが加わり、おいしさが増すだけでなく、だ液や胃液の分泌が活発になり消化を助ける効果があると言われています。

★UMAMIは、世界共通用語に

池田博士が命名した「うま味」は、今や、「UMAMI」として世界供用語となり国際的に使われています。

「和食」（日本人の伝統的は食文化）が2013年に世界無形文化遺産として登録されたのも「うま味」が発見されたことにあると思います。

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三大うま味成分の【相乗効果】で、うま味が数倍に増える

料理の相乗効果とは、二種類の物質を混ぜ合わせたときに、それぞれ単独の味よりもうま味を強く引き出す効果のことをいいます。

①グルタミン酸

②イノシン酸

③グアニル酸

うま味成分を掛け合わすことで【相乗効果】が生まれ、数倍うま味が増すと言われています。

グルタミン酸１、イノシン酸１を合わせると、うま味が個々のうま味と比較して７～８倍になるそうです。

例えば、「昆布20g」＋「鰹節40g」で出汁を取ると１：１の割合になり、その結果うま味は７～８倍。

それぞれの出汁のうま味と比較して７～８倍になるというから、うま味成分の【相乗効果】は素晴らしいものがあります。

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★グルタミン酸を含む食材

グルタミン酸を最も多く含むのは「昆布」

トマトやレンコンにも含まれますが、昆布のグルタミン酸の量は一桁違い圧倒的！

昆布にも種類がたくさんあり、それぞれグルタミン酸の量がことなります。

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★昆布100ｇあがりのグルタミン酸の量

料理に使われる昆布の多くは。北海道沿岸で獲れます。

■羅臼昆布（知床）　2300～3300ｍｇ

■真昆布（函館）　　1700～3200ｍｇ

■利尻昆布（稚内）　1500～2000ｍｇ

■日高昆布（日高）　1300～1400ｍｇ

■長昆布（釧路）　 　200～1400ｍｇ

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★羅臼昆布

昆布のなかでも、羅臼昆布が最も多く含まれています。

羅臼昆布の特徴は、グルタミン酸以外のアミノ酸も豊富に含まれ、甘味を感じやすいと言われています。

値段も高いだけあり、上品で薫り高い出汁がとれ高級料亭では、羅臼昆布が最も使われています。

★その他の食材

トマト　150～200ｍｇ

レンコン　100ｍｇ

トウモロコシ　70ｍｇ

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三大うま味「グルタミン酸」が豊富なのは、やはり昆布、圧倒的ですね。

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★イノシン酸を多く含む食材

イノシン酸は、鰹節や煮干し（いりこ）、豚肉、鶏肉にも含まれます。。

和風だしには、鰹節や煮干しを使いますが。ラーメンでは、豚骨、鶏ガラを使いイノシン酸のうま味を抽出します。

例えば、豚骨スープは、鰹節の出汁を加えると【相乗効果】がうまれて、うま味が倍増します。

■鰹節　470～700ｍｇ

■煮干し　350～800ｍｇ

■いわし　280ｍｇ

■まぐろ　250～360ｍｇ

■豚肉　230～290ｍｇ

■鶏肉　150～230ｍｇ

イノシン酸は、グルタミン酸と組み合わせることで、うま味が数倍増えると言われています。

うどんのつゆは、昆布、かつお節で出汁を取りますが、たとえば、お好み焼きの生地にも昆布、鰹出汁を使うとよりおいしくなります。

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★「グアニル酸」を多く含む食材

グアニル酸を含む食材は、干し椎茸、エノキ、海苔があります。

椎茸は、生椎茸には殆ど含まれず、「干し椎茸」にしか含まれていません。

干し椎茸は、乾燥させることで、椎茸のリボ酸という成分が分解されて「グアニル酸」が生成されます。

（食品表示錠、スーパーで販売している生椎茸は殆どが菌床栽培と記載されています）

★どんこ椎茸

高級干し椎茸といえば「どんこ」ですが、どんこというのは品種ではなく、傘の開きが７割以下で、丸みを帯びて肉厚な干し椎茸を「どんこ」とよびます。

「どんこ」は、肉厚なので「グアニル酸」の量も豊富、料理や出汁に使うとひと味もふた味もおいしくなります。

「どんこ」のなかでもさらに高級なのが「花どんこ」

傘の部分がひび割れて、それが花のように見えるので「花どんこ」と呼ばれています。

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★干し椎茸に収穫は年に２回

干し椎茸の収穫は、春と秋。

春は身が締まってうま味が凝縮され、秋は、香り高い椎茸を味わうことができます。

グアニル酸は、加熱するとうま味が増すので、下記、出汁の取り方も参考にしてください。

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★干し椎茸の出汁の取り方

干し椎茸で出汁をとるというのは、イコール、干し椎茸を戻すことです。

戻し方は、水に浸けて一晩寝かせるか、煮立てて戻す方法があります。

干し椎茸は、出汁を取るだけでなく、戻したあとに料理にも使います。

また、干し椎茸は、「原木栽培」なので、生椎茸（菌床栽培）よりも遥に栄養分が多く、風味も香りも豊か。

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干し椎茸の戻し方、生椎茸との近いは、こちらの記事を参考にしてください。

干し椎茸と生椎茸、美味しいのはどっち？出汁の取り方と、そのあとの料理方法

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三大うま味成分について、説明しました。

三大うま味成分を掛け合わすと、【相乗効果】で、「うま味」が数倍にも増えますので、ぜひ試してみてください。

次回は、うま味を掛け合わせると、より美味しくなる料理について、ご説明したいと思います。

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ここまで読んでいただき、ありがとうございました。

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★「うま味」おすすめ食材

昆布 「羅臼昆布」（送料無料）

昆布「利尻昆布」　お買い得（送料無料）

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干し椎茸「九州産どんこ」

（どんこは、収穫シーズンを過ぎると売り切れることがあります）