昆布だしの「うま味」をカレーの隠し味にするとコクとまろやかさが増し絶品カレーに！

Pankun のプロフィール

山口県出身、福岡育ち５６歳
IT関連のサラリーマン。
Pankunは、チンパンジーパンクンと耳が似ている息子のあだ名。
趣味は料理をつくる、食べる、食材を知ること。食生活に関することなら何でも興味があり、食生活アドバイザーの資格を取り、食生活の知恵と情報を発信しています。

こんにちは！　食生活アドバイザー（R）Pankunです。

昆布で出汁を取るのは、椎茸や煮干しに比べて早くて簡単です。

昆布には、うま味三大成分、グルタミン酸がたくさん含まれているので、和食料理には不可欠な素材。

洋食でもカレーに、昆布だしを使うと絶品カレーに！

味に深みが増します。

うま味成分グルタミン酸とカレーのスパイスとの相乗効果が美味しさの秘訣。

いま、ブームになり掛けている「昆布だしカレー」の作り方をご紹介します。

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もうひとつは、出がらし昆布の活用方法。

昆布だしをとったあとは、捨ててしまいがちですが、昆布には食物繊維が豊富に含まれていますので捨ててしまうのは勿体ない。

ちょっと手を加えると、おうちで佃煮をつくることが出来ますので、ぜひチャレンジしてみてください。

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それでは、まず昆布出汁の取り方について説明します。

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昆布だしの取り方

材料：水（※軟水）、だし昆布（乾燥）

※ミネラルウオーターを使う場合、硬水を使うと昆布のうま味成分が分解されてしまうので軟水がおすすめ。

★水と昆布の割合

水に対して、昆布は１％

水１ℓ（1000ｇ）：昆布10ｇ（10㎝角＝５ｇ）

昆布が多すぎると、磯の風味が勝ってしまい料理に影響してしまうので１％ぐらいがベスト。

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★出汁の作り方（煮だし方法）

①昆布を拭く

水で濡らしたキッチンペーパーをしっかり絞り昆布表面を軽く拭く

ここで注意したいのは、水で洗はないこと。

昆布の表面には白い粉が付いていますが、これは「マンニット」という栄養素でうま味成分（グルタミン酸）を含んでいます。

昆布を洗と、うま味成分の一部が流されるので、表面を拭きとることが大事です。

②水に浸ける

鍋に水１ℓを入れて、昆布を浸す（30分）

③昆布を煮立てる

中火で沸騰させない程度で煮立てる

ここで注意いしたいのは、沸騰させて煮立てないこと。

沸騰させてしまうと、昆布のねばり成分である「アルギン酸」が抽出されてグルタミン酸のうま味を損ねてしまいます。

昆布のうま味（グルタミン酸）が抽出される温度は、60度～80度。

★水だし方法

昆布だしをつくるには、煮だし方法と水だし方法があります。

水だし方法は、昆布を一晩漬けておくだけ。

煮出し方法よりもあっさりした出汁になるのが特徴です。

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昆布だしの特徴「うま味」とは

昆布だしの特徴は、三大うま味成分の「グルタミン酸」が抽出されること。

★三大うま味成分

①グルタミン酸（昆布、白菜、玉ねぎ

②イノシン酸（鰹節、煮干しなど）

③グアニル酸（干し椎茸）

★うま味とは、

うま味とは、５基本味（味覚）の一つで、味のコク、深み、まろやかさ。

ちなみに、昆布に含まれるグルタミン酸は、1908年（現）東京大学の池田博士のおいしさの成分を解明する研究によって発見されました。

池田博士は、グルタミン酸を、味覚の一つとして「うま味」を命名。

その後、池田博士の弟子である、小林博士により、鰹節からイノシン酸、干し椎茸からグアニル酸が発見されました

★UMAMI

池田博士が命名した「うま味」は、今や、「UMAMI」として世界供用語となり国際的に使われています。

「和食」（日本人の伝統的は食文化）が2013年に世界無形文化遺産として登録されたのも「うま味」が発見されたことにあるとお思います。

★うま味を多く含む食材はこちら

料理のおいしさが倍増する、三大「うま味」成分が多い食材は？

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昆布だしはカレーの隠し味

カレーを作る際のお水を昆布だしに変えるだけで、絶品、美味しいカレーになります。

なぜ美味しくなるかというと、肉や野菜のうま味成分との【相乗効果】によって、うま味が増すからです。

カレーには、牛肉（イノシン酸）、玉ねぎ（グルタミン酸）がを使いますが、昆布だしのグルタミン酸を相まって、コクがありまろやかなカレーになります。

また、昆布だしは、カレーのスパイスとの相性が良いのもコクを深める要因だと思います。

「トマト」にもグルタミン酸が含まれていて、カレーにトマトを入れて煮込むとやわらかい甘さと酸味が加わるとのこと。（筆者はやったことがありませんが）

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昆布だしは、和食。というイメージがありますが、肉（牛肉、豚肉）や野菜（白菜、玉ねぎ、トマト）のうま味成分と相性がよく、洋食料理もさらに美味しくなると思います。　

世界が認めた「UMAMI」を是非、洋食にも試してみてください。

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ここまで読んでいただき、ありがとうございました。

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