薬味の王者「大根おろし」は、葉に近い部分を使う！部位と栄養素、辛味の関係

Pankun のプロフィール

山口県出身、福岡育ち５６歳
IT関連のサラリーマン。
Pankunは、チンパンジーパンクンと耳が似ている息子のあだ名。
趣味は料理をつくる、食べる、食材を知ること。食生活に関することなら何でも興味があり、食生活アドバイザーの資格を取り、食生活の知恵と情報を発信しています。

食アドバイザー（R）Pankunです、

料理に大根おろしを加えると、さっぱりとした風味になり食欲もそそられますよね。

まさに薬味の王様

でも、擦りたてを食べてみて、「辛っ」となることありませんか？

大根自体は、辛くないのに、なぜ擦り下ろすと辛くなるの？

それは、擦り下ろすと、大根の細胞が崩れて化学反応がおき、「イソチオシアネート」という辛み成分が生成されるからです。

イソチオシアネートは、揮発性が高く、時間を置くこと、熱を加えること減少します。

ちなみに、大根おろし（部位にもよる）の辛味のピークは擦り下ろし後、５分。

約30分すると、蒸発し、辛味は抜けてしまいます。

また、レンジでチンすると、あッというまに蒸発し抜けてしまいます。

つまり、大根おろしの辛みを取るには時間を置くか、温めるればよい。ということになります。

ということで、以上となります。。

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ではなく、、ちょっと待って！

実は、辛味の成分「イソチオシアネート」は、素晴らしい栄養成分として効果があるのです！！

イソチオシアネートの効果

近年、注目されている栄養成分です。

・血栓を予防し血液の流れをよくする

・強力な抗酸化作用があり、肝臓の解毒作用を高める、がんを予防するなどの働きがある

栄養成分です。 食欲増進や抗菌作用、血液をサラサラにする効能が期待されています。 抗酸化作用も高く、がん抑制に効果があるともいわれています。 しばしば焼き魚に大根おろしを添えますが、とても理にかなった食べ方

大根おろし　その他の栄養素

ジアスターゼ

ジアスターゼ（アミラーゼ）

だ液には、消化酵素のアミラーゼは、でんぷん、タンパク質や脂質を分解する酵素が含まれますが、大根おろしには、ジアスターゼ（＝アミラーゼ）が含まれています。

つまり、大根おろしには、胃の消化を助け、消化不良、胃もたれ、胸やけを防ぐ効果があります。

ちなみに、二日酔いの胃もたれにも効果的だそうです。

ただし、イソチオシアネート同様、ジアスターゼも熱に弱い・・・

なので、大根おろしの辛味を取るために、「チン」してしまうと、ジアスターゼまで飛んでいってしまうので、温めはNGです。

ビタミンC

100ｇあたり、12mg（大根の部位による）のビタミンCが含まれます。

（100gは、中央部分で厚さ３cm、根っこの部分では５cmくらい）

これは、レモン１個の果汁（15㏄）のビタミンＣ約15ｇに匹敵します。

さらに、葉に近い部分は、根っこの部分の５倍程度のビタミンCが含まれます。

ビタミンCは、コラーゲン生成に必要な成分であり、不足すると老化の原因になります。また、血中のコレステロール値を下げたり、二日酔いの原因となるアセトアルデヒド（毒素）を中和する働きもあります。

大根おろしは、部位とによって栄養素＆辛味が違う

大根の栄養素や辛味は、部位によってことなります。

葉に近い部分

大根おろしにするなら、この部分がおすすめ。

・水分量、甘味が多い

・ビタミンCが多く含まれる（根に近い部分の５倍）

イソチオシアネート、ジアスターゼの成分は、根元に比べて少ないものの、熱を加えて辛味を抑える必要がない。

中央部分

・柔らかい（おでんにおすすめ）

・根の部分と比べて辛味がすくない

・葉に近い部分とくらべて、イソチオシアネート、ジアスターゼが多いが根元の部分と比べて少ない

根元の部分（先）

・イソチオシアネートが多く含まれるので血栓を予防し、強い抗酸化作用がある。

・ジアスターゼを多く含むので、消化酵素の働きが活発になる

・大根おろしにすると辛味が強い

まとめ

大根おろしには、主に３つの栄養素が含まれる

特にイソチオシアネートは、大根をおろすことで、細胞が崩れことで生成される栄養素

・イソチオシアネート（強い抗酸化作用）

・ジアスターゼ（消化酵素）

・ビタミンC（コラーゲンを生成する）

大根は部位によって栄養素、辛味が異なる

・イソチオシアネート：根元の部位に多く含まれる

・ジアスターゼ：根元の部位に多く含まれる

・ビタミンC：葉に近い部位に多く含まれる

大根は部位に食味が異なる

葉に近い部位：水分、甘味が多い

中央の部位：柔らかい

根元の部位：辛味が強い

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大根おろしの成分効果を生かして美味しく食べる

イソチオシアネートが多い根元の部分は、やはり辛くて大根おろしには向きません。

大根おろしの栄養素をある程度確保しつつ、美味しくいただくには、「中央から上の部位」を使うことをおすすめします。

中央から上の部分には、ビタミンCが多く、イソチオシアネート、ジアスターゼも（根元よりは少ないものの）含まれています。

それでも、辛味が気になる場合は、ラップをせずに冷蔵庫に30分置くとよいでしょう。

辛味を取るために熱を加えると３つの成分は飛んでしまうので、やはり熱は加えない食べ方をおすすめします。

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