一晩寝かせたカレーはおいしい、でも食中毒に気を付けて！（保存方法と温め方）

Pankun のプロフィール

山口県出身、福岡育ち５６歳
IT関連のサラリーマン。
Pankunは、チンパンジーパンクンと耳が似ている息子のあだ名。
趣味は料理をつくる、食べる、食材を知ること。食生活に関することなら何でも興味があり、食生活アドバイザーの資格を取り、食生活の知恵と情報を発信しています。

食生活アドバイザー（R）　Pankunです。

一晩寝かせたカレーがおいしくなるのは、もはや常識、でもなぜおいしくなるのかご存じですか？

でも二日目のカレーには、食中毒の危険があるというこを知っていますか？

食中毒にならないように二日目のカレーをおいしくいただく方法を説明します。

＞

二日目のカレーがおいしい理由

★カレーのうま味

味覚には５基本味（うま味、酸味、渋み、甘味、塩味）というのがあり

作りたてのカレーは、野菜や肉のの「うま味」が、十分に溶け込んでいません。

うま味の成分はタンパク質ですが、タンパク質が分解されるとアミノ酸となり、うま味に変わります。

そして、一晩寝かせることで、野菜や肉のうま味成分「グルタミン酸」が溶け出してよりおいしく感じるのです。

＞

★うま味の成分「グルタミン酸」

「グルタミン酸」は、「３大うま味」成分のひとつ。

タマネギにはグルタミン酸という「うま味」成分が多く含まれています。

★料理を美味しくする「３大うま味成分」

・グルタミン酸・・・昆布、

・イノシン酸・・・カツオ節、マグロ節（手軽なものでは、ツナ缶の出汁）

・グアニル酸・・・しいたけ

＞

★カレーのとろみ

とろみが加わると、口あたりを良くなり、うま味をより感じやすくなります。

作りたてのカレーは、「スープっぽく」なり、なかなか、とろみを出せません。

そして、二日目になるとジャガイモの「でんぷん」が溶け出すと、とろみが出てきます。

さらに、でんぷんの甘味が加わりうま味がより濃厚になります。

カレーの酸味を好むひとには、とろみのないスープカレーが合うかもしれません。

＞

★カレーのコク

牛肉には３大うま味成分の「イノシン酸」が多く含まれています。

一晩寝かせることで、イノシン酸が溶け出して、カレーにコクが増加。

「グルタミン酸」と「イノシン酸」を合わせると相乗効果により何倍もうま味が増します。

また、即席で「コク」を出す方法としてコーヒーを加える方法もあります。

（小鍋１に対して小さじ１杯）

＞

★一晩寝かせずにカレーのコク出す方法

前述しましたが、味覚には、５基本味（うま味、酸味、渋み、甘味、塩味）があります。

この５つの味覚がバランス良くまじわると「コク」が生まれます。

コクあるというのは、料理の味の深みが増す状態であり、カレーにはコクが必須です。

★カレーの旨味とコクを出す隠し味

食中毒のリスクもあるので、一晩で食べつくしたい人にはお勧め。

即席でカレーのうま味を加える方法をご紹介します。

＜うま味を加える方法＞

昆布だしの素、カツオだしの素、醤油と酒などを適量に加える

そば屋のカレーが深い味わいなのは、そばつゆを加えているからなんです。

＜コクを出す方法＞

・コーヒー（ブラック）を加える　※小鍋に小さじ１杯

・チョコレートを加える　　※小鍋にひとかけら

・ウスターソースを加える　※小鍋に小さじ１杯

＞

カレーの食中毒のリスクについて

さて、一晩に寝かさた二日目のカレーがおいしい理由がわかったところで、「食中毒」のリスクについて説明します。

食中毒の原因菌となるのが「ウエルシュ菌」です。

大量に作って保存するカレーやシチューでは、ウエルシュ菌が発生しやすくなるので要注意です。

＞

★カレーの保存方法

まず、カレーの保存はどのようにしていますか？

①　常温で保存する　・・・NG

②　祖熱をとって鍋ごと冷蔵庫に保存・・・OK

③　祖熱をとって小分けにタッパーに移し保存・・・BEST

食中毒を防ぐための正しい方法は、③の小分けにして保存です。

できるだけ空気に触れる部分を増やして保存することがポイントです。

でも、小分けにするのも面倒で、洗い物も増えるので③は面倒というひと多いと思います。

②の場合、温めるときには十分にかき混ぜながら空気にふれさせることがポイントです。

＞

★ウエルシュ菌とは

土壌や川など自然界に広く存在するほか、牛肉や鶏肉などにも存在します。

ウエルシュ菌は、料理の温度が12～50度になると増殖します。

（特に42～45度では急速に増加）

カレーを保存する場合、祖熱をとって冷蔵庫で保存する段階で50度以下になるのでウエルシュ菌が発生します。

何度も温めたり冷ましたりを繰り返すと、ウエルシュ菌がますます繁殖します。

通常、一般的な菌は、熱に弱く、空気に触れると増殖するのですが、ウエルシュ菌は、正反対なのです。

ウエルシュ菌は、熱にめっぽう強く「芽胞（がほう）」というカプセルをつくり身を守ります。

100℃で数時間熱しても死滅しないと言われています。

ところが、空気には弱く酸素に触れると増殖できないので、酸素に触れる部分を増やすために小分けのタッパーに保存するのがベストです。

＞

★保存したカレーの温め方（ウエルシュ菌を増やさない）

ウエルシュ菌は、空気に弱いという特徴があります。

特にカレーは、粘性があり大量に作ることで空気に触れにくく溶け込みにくいことにあります。

温め方としては、「よくかき混ぜる」ことがポイントです。

カレーを熱しながら、全体を空気に触れさせることで菌の増殖を抑えることができます。

＞

★食べる量だけ温める

お鍋ごと、冷蔵庫で保存した場合、そのまま温めて、残ったら冷やすという食べ方は食中毒を引き起こしやすくなります。

加熱することで、一般的な菌は、死滅しますが、熱に強いウエルシュ菌は、加熱しても死滅しません。

何度も温めたり、冷ましたりを繰り返すと、菌を増やしてしまいます。

なので、食べる量だけ冷蔵庫から取り分けて温めましょう。

＞

★保存期間

「冷蔵保存」の期間は、２日まで。

「冷凍保存」の場合は、により保存期間は2週間～１か月

ただし、冷凍保存も一度解凍して、温めたものを再解凍し保存するのもやめましょう。

カレーに限らず、冷凍→温め→冷凍を繰り返すと、食品が劣化して、様々な食中毒の原因となります。

＞

★カレーの作り置きのまとめ

　＜保存と再加熱の方法＞

ウエルシュ菌を死滅させる、増殖させない方法。

①　加熱調理後に祖熱を取り「平たい容器に小分け」して冷蔵庫に保存するのがベスト

（平たい容器に小分けするのは、温度を早くに12度以下に下げるため）

②　時折にかき混ぜ空気に触れさせながら祖熱をとる

（40～45度の温度が最も菌が増殖しやすいので空気に触れさせる）

③　二日目は食べる分だけ加熱する（再冷蔵はNG）

（保存期間は2日）

④　冷凍保存の場合も、食べる量だけ解凍する（再冷凍はNG）

（保存期間は２週間～１か月）

⑤　よくかき混ぜながら空気にふれさせながら加熱する

＞

食中毒に気を付けて二日目のおいしいカレーを楽しみましょう。

＞

ここまで、読んでいただきありがとうございました。